HACCP :

Définition :
Démarche qui consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.(Wikipedia)

Pour connaître vos obligations réglementaires face à l'HACCP, visitez la page réglementation.

Les 12 étapes de l'HACCP:
Constituer l'équipe HACCP
Décrire le produit
Déterminer son utilisation prévue
Etablir un diagramme des étapes
avec la méthode des 5 M
Matière
Main d'oeuvre
Méthode
Matériel
Milieu
Confirmer sur place le diagramme
Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
Déterminer les CCP
Etablir les seuils critiques pour chaque CCP
Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
Prendre des mesures correctives
Appliquer des procédures de vérification
Constituer des dossiers et tenir des registres

Hygiène & sécurité alimentaire : Haut de page    

L'hygiène des aliments désigne l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (définitions issues de la norme NF V 01-002 relative à l'hygiène des aliments).

L'hygiène des aliments assure la sécurité et la salubrité des aliments.

L'hygiène des aliments est composée de plusieurs domaines tous aussi importants les uns que les autres:
les matières premières...
les conditions de stockage, de manipulation, de transport (nettoyage, désinfection, matériaux...),
l'hygiène du personnel,
l'hygiène des locaux (nettoyage, désinfection, matériaux, agencement...),

Tous ces points où l'hygiène est cruciale sont repris dans la méthode dite 'Méthode des 5 M' (voir HACCP).

Chacun de ces domaines comporte des règles de base, simples à appliquer, et correspondant soit à des pratiques habituelles reconnues par la profession, soit à des obligations réglementaires et législatives. Le texte de base se rapportant à l'hygiène des aliments est celui du Codex Alimentarius, complété ensuite par les textes européens et français.

Comme toute règle de sécurité, il faut connaitre les règles d'hygiène sous peine de soucis importants.

Par exemple, de plus en plus d'entrepreneurs se lancent dans la restauration, sans pour autant maîtriser toutes ces obligations. Ils pensent bien faire, mais l'hygiène professionnelle et l'hygiène à la maison sont différentes. Et lorsque les services vétérinaires leur rendent visite, s'ils n'appliquent pas ces règles, ils peuvent avoir des amendes et risquent même une fermeture de l'établissement.

De plus, la législation impose la mise en place de procédures basées sur le système HACCP en complément des règles d'hygiène.

Nous pouvons aussi vous accompagner dans la mise en place et l'adaptation d'un guide de bonnes pratiques hygiéniques et de l'HACCP.

Vous voulez améliorer la sécurité alimentaire de vos clients
par une meilleure maîtrise de l'hygiène et de l'HACCP ?

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